Tonno in crosta di Ragusano con riduzione di lamponi

(Eccomi ancora qui. Non potevo aspettare a postare questa ricetta.Ora, sul serio buon week end a tutte/i!)




Capisco che il titolo possa sembrare un po'pretenzioso, ma vi dico subito che questa è la miglior ricetta di pesce che io abbia mai realizzato! Credo sia capitato a tutti/e, almeno una volta, di assaggiare un piatto preparato da voi e pensare: "Perfetto! questo è il mio piatto migliore in assoluto!" A me è successo oggi :)

L'idea è nata per caso (tipo: volevo mangiare tonno, volevo un'altra ricetta che esaltasse il ragusano e volevo provare una riduzione di lamponi, dopo aver visto questa di Lory) ma quando l'ho mangiato sono rimasta estasiata! Il dolce-acido della riduzione esalta la delicatezza del tonno e, insieme, contrasta con la punta di piccante fornita dal ragusano. Se non avete a disposizione del ragusano stagionato, provate con del buon pecorino sardo o siciliano a media stagionatura.

Ingredienti: un pezzo di filetto di tonno, pangrattato, semi di sesamo, 2 cucchiai di ragusano dop grattuggiato (più un paio di cucchiai in scaglie), un cestino di lamponi, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di zucchero, la scorza di un limone grattuggiata, 1 spicchio d'aglio schiacciato, sale, peperoncino, olio evo.

Anzitutto preparate delle bistecchine o dei bocconcini di tonno impanandoli con un mix di: olio evo, pan grattato leggermente tostato, semi di sesamo, la scorza di un limone, un peperoncino rosso tritato, uno spicchio d'aglio schiacciato, 2 cucchiai di ragusano stagionato.

Preprate poi la riduzione, mettendo in un pentolino 1 cucchiaio d'olio, un bicchiere di vino rosso, un cestino di lamponi lavati e asciugati (tranne qualcuno da servire intero alla fine), un cucchiaino di zucchero. Fate ridurre la metà, poi frullate e passate al setaccio. Tenete in caldo.

Scottate leggermente le bistecchine di tonno in una padella con un paio di cucchiai di olio evo. All'interno il tonno deve rimanere crudo.
Servite infine il tonno con la riduzione, qualche lampone intero e scaglie di ragusano.

Pennette alla Norma

Tra i prodotti recentemente acquistati su Esperya, oltre al Ragusano di cui ho parlato sotto, c'è la ricotta salata di pecora Di Mauro, vale a dire ricotta siciliana doc (anzi catanese doc), con cui ho pensato di fare per prima cosa una bella pasta alla Norma.
Più facile a dirsi che farsi... perché mi sono accorta che cercare la "vera" ricetta della pasta alla Norma non è così semplice.
Aglio o cipolla? Melanzane a fette sottili? A fette spesse? A cubetti?
Per esempio io avevo letto nonmiricordodove che nella salsa della pasta alla norma non ci va la cipolla, ma solo uno spicchio d'aglio, ma poi scopro che Ciccio Sultano ci mette la cipolla. E pure Lalla, altra siciliana doc, ci mette la cipolla!
Fatto sta che dopo un'ora di ricerche, mi sono messa a friggere le melanzane (a fette spesse), e già che c'ero pure un paio di zucchine. La salsa l'ho fatta con pomodori perini, uno spicchio d'aglio e un po' di basilico.
Come pasta ho usato le Pennette Latini Senatore Cappelli, con una trafila rugosissima e un meraviglioso profumo di grano.
E per completare la mia cena siciliana, Cioccolato di modica e Passito di Pantelleria :))

Buon fine settimana a tutte/i :) Per me questo week end non sarà, per una volta, all'insegna del mare. Andrò in montagna, a trovare una persona molto speciale. Ci vediamo lunedì :)

Crostata (salata) con stracchino, ragusano Dop e pere caramellate

Questa è una ricetta molto veloce se, come me, usate un rotolo di sfoglia pronta. Se avete tempo ti farvela in casa, il risultato sarà anche migliore, ma già così è una torta davvero goduriosissima :-P

Il ragusano pare sia uno dei più antichi formaggi siciliani: è un formaggio di mucca a pasta filata, di color giallo paglierino, prodotto nella classica forma a parallelepipedo con angoli smussati. E' dolce e delicato quando poco stagionato e più piccante e sapido nelle forme di maggior stagionatura.

A Genova non lo trovo facilmente il Ragusano dop, per cui l'ho comprato su Esperya: più sapido e stagionato di altri che avevo già assaggiato, dà il meglio di sé grattuggiato, a scaglie o unito ad altri formaggi o ingredienti poco salati.
Visto che avevo dello stracchino fresco, ho sperimentato questa torta salata e superfilante!!!

Ingredienti: un disco di pasta sfoglia, una pera abate, 5g di burro, 3 cucchiaio di zucchero di canna, 250g di stracchino, 50g di ragusano Dop stagionato grattuggiato.

Con la sfoglia foderate una tortiera del diametro un po' più piccolo, in modo che vi avanzi della pasta e ritagliate delle striscioline. Riempite il fondo della torta con lo stracchino a cucchiaiate. Fate caramellare la pera tagliata a cubetti conil burro e lo zucchero, e versate sullo stracchino. Completate con il ragusano grattuggiato, un pizzico di pepe nero macinato e le striscioline di pasta. Infornate a 200° per 20-25 minuti. Servite tiepida, per non scottarvi!

Salmone unilaterale e beurre blanc (non freddo!)

Parto subito dalla foto per ricordare che il beurre blanc, oltre al fatto che "niente fecola!" come ricorda Antony bourdain nel divertentissimo Un osso in gola, va servito caldo :P

Ma ovviamente, non sempre c'è il tempo di cucinare, fotografare e controllare che sia tutto a posto, e così nella foto il mio beurre blanc si è bello che raffreddato :-(
Non che sia un danno irrimediabile (basta riscaldarlo a bagnomaria) ma ammetto che nella foto fa un po' senso...

Per il beurre blanc ho seguito la ricetta di Chef Simon, e alla fine l'ho passato con un colino per eliminare gli scalogni. E' una salsa molto delicata, da servire col pesce, che mi ha folgorato l'estate scorsa in Bretagna.
Per il salmone (due filetti con la pelle) non c'è nemmeno bisogno della ricetta. L'ho fatto marinare al fresco con sale affumicato, zucchero di canna, un cucchiaio d'olio e pepe nero macinato. E poi l'ho cotto in padella antiaderente, solo dal lato della pelle, prima un paio di minuti a fuoco alto scoperto, e poi, a fuoco più basso ma col coperchio. Per la cottura, dipende dai gusti, a me piace non troppo cotto.
L'ho accompagnato con chips di patate al timo cotte al forno.

Tartare di spada, fichi e balsamico

L'unico abbinamento sperimentato da me di fichi con pesce erano finora questi crostini con fichi e tonno affumicato, che mi erano piaciuti molto, ma che ricordavano soprattutto fichi e prosciutto (per quanto poco mi ricordi del prosciutto, ormai...) più che pesce. Poi, qualche tempo fa Giovanna ha postato una bella tartare di tonno, fichi e pesche (prendendo spunto dal Cavoletto ).
Ovviamente, io non mi lascio scappare nessuna idea interessante che riguardi gli animaletti marini, ed eccomi qui. Niente tonno, che non ne ho trovato uno che valesse la pena, ma una bella fetta di pesce spada nostrano (o, almeno, come tale me lo hanno venduto e fatto pagare!), perfetto da mangiare crudo.

Ingredienti: 1 fetta di pesce spada, olio evo ligure, fleur de sel de Guerande, pepe nero macinato, qualche goccia di aceto balsamico, 1 o 2 fichi lavati e tagliati a pezzetti.

Tagliate lo spada a cubetti e lasciatelo marinare per 10 minuti con olio, sale e pepe. Tagliate a pezzetti i fichi e uniteli al pesce, aggiungendo poche gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Decorate con qualche fettina di fico e servite :)

Cake salato con fichi e roquefort

E rieccoci coi fichi. Stavolta, però, quelli dolci e gustosi di settembre :))
Visto che per tutto il mese sarò a rischio indigestione di fichi, le ricette sono una buona ragione per contenere e "incanalare" l'abbuffata.
Questo cake è stato un esperimento, direi ben riuscito, ma fatto in dosi limitate e non scientifiche (nella ricetta ho raddoppiato le dosi per riempire uno stampo rettangolare da plumcake, ma sulla quantità di formaggio regolatevi un po' secondo il vostro gusto!).

Ingredienti: 225g di farina, 80g di burro fuso, 2 uova, 4g di sale, 150g di roquefort fatto a pezzettini, 8 fichi tagliati a pezzetti + uno a fettine per la decorazione, 6 cucchiai colmi di parmigiano grattuggiato, un pizzico di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di lievito in polvere.

Mescolate farina, lievito burro e uovo fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido (aggiungete e ventualmente un po' di latte). Salate, pepete e unite il parmigiano, i fichi e infine il roquefort. Rivestite con carta uno stampo da plumcake, versate il composto e completate con le fettine di fico. Infornate a 180° per 35-40 minuti.

Servite tagliato a cubetti come aperitivo, o come piatto forte per un pranzo, accompagnato da verdure fresche.

Abbinamenti consigliati dall'amico e giovane sommelier Andrea: un Castel del Monte Bombino bianco, con una freschezza, in grado di combinarsi bene alla grassezza del formaggio; un Vernaccia di San Gimignano oppure un Sauvignon dalla buona persistenza e intensità che controbilancia l'aromaticità di fichi e roquefort.

Pecorino sott'olio

Più che una ricetta, questo è stato un esperimento di cambusa e sopravvivenza culinaria :)
Avevo letto su una rivista di vela che è possibile conservare pecorino e parmigiano sott'olio e, visto che in barca il frigo non sempre può stare acceso (perché se non sei in porto o non stai andando a motore butta giù in un nanosecondo le batterie della barca), mi sono incuriosita. Poi, ho trovato questa ricetta del Maiale ubriaco e, prima di partire ho preparato due vasetti: uno col pecorino siciliano e uno con del pecorino sardo.
Li ho conservati al fresco fino al penultimo giorno di navigazione e... figata! Funziona!
Unico accorgimento è usare un olio di buona qualità, visto che il formaggio finisce per assorbirne un tot. Ho aromatizzato ogni vasetto con uno spicchio d'aglio intero, alcuni grani di pepe nero e qualche foglia di alloro e timo (ma è da provare col basilico).
Si conserva fino ad un mese. Soluzione perfetta anche per i campeggiatori o per chi vuole portarsi in viaggio qualche sfiziosità casalinga :)