29/09/07

Paccheri al polpo (+ piccola riflessione)



Ero un po' indecisa se postare o no questa ricetta.
L'ho preparata alcuni giorni fa. La pasta era ottima, la foto decente, e il passo successivo, naturalmente, era quello di pubblicarla sul blog.
Poi, però, trovando finalmente un blog che cercavo da un po', che è quello di Mara-Il cuore è una frattaglia (che non conosco personalmente ma di cui mi hanno parlato molto bene alcune amiche-bloggers), trovo questo interessante post di critica sulla nuova tendenza dilagante del cuocere la pasta come il riso, facendole assorbire l'acqua di cottura, da cui il neologismo risottare.
Leggo e rileggo il post. Rifletto, annuisco. Leggo i commenti. Rifletto ancora. In effetti...

Copio-incollo da post di Mara:
"Se il riso non si lessa, ma in tutte le culture viene cotto facendogli assorbire esattamente solo l’acqua necessaria, ci sarà pure un motivo. Il riso è infatti un cereale intero, un chicco molto ricco di amido che richiede questo trattamento per assorbire il condimento (potremmo anche aggiungere che cucinato così permette di evitare dispersione di nutrienti e di risparmiare acqua, nonchè di essere mangiato con le mani o con le bacchette). In Italia facciamo il risotto. In Italia facciamo anche la pasta. Che non si fa come il risotto. La pasta, a differenza del riso è il risultato di una lavorazione, un manufatto che si presenta secco e ha bisogno di essere lessato in abbondante acqua e poi mantecato. I tempi di durata di queste due operazioni sono variabili e dipendono dalla qualità della pasta, dal suo formato e dal condimento. Normalmente con un buon prodotto artigianale è sufficiente terminare la cottura in padella e mantecare a fuoco vivo per un paio di minuti".

A dire il vero, questa tecnica del risottamento è per me una scoperta recente e la sto utilizzando, di tanto in tanto, per i sughi di pesce, perché - soprattutto usando l'acqua di cottura del pesce, o un brodo fatto ad hoc con gli scarti - mi sembrava che il risultato fosse ottimo, soprattutto con la pasta lunga e scivolosa. Concordo con il commento de loste, che parla di un rischio di stressare il sugo. La mia soluzione, qui per esempio, è stata di tenere da parte il pesce già scottato, e riunirlo solo a cottura della pasta ultimata. Altra critica letta è che il risottamento aumenterebbe la sapidità del piatto. Certamente è vero. Ma in questo caso credo sia sufficiente regolarsi per tempo.
Sta di fatto che questi paccheri, se non li avessi risottati per qualche minuto, secondo me non avrebbero assunto questo colore e questo sapore. Ho tenuto la cottura del sugo volutamente un po' "lunga" affinché si restringesse insieme alla pasta. Forse il merito è della qualità della pasta, e non mio, ma il risultato a me ha soddisfatto molto.
Quindi incollo qui la mia ricettina, di cui andavo tanto fiera, ripromettendomi però di fare al più presto la controprova, con la serena consapevolezza che di cose da imparare ne ho davvero tante :-)

Ingredienti: 1 polpo piccolo di circa 400g, 1 acciuga dissalata, aglio, vino bianco, 400g di polpa di pomodoro, peperoncino, capperi dissalati, 200g di paccheri di Gragnano.

Pulite il polpo. Mettete 2 cucchiai d'olio in una pentola col fondo spesso. Unite l'aglio intero e l'acciuga e il peperoncino. Aggiungere il polpo tagliato a pezzi, rosolate un paio di minuti, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Poi unite la polpa di pomodoro e i capperi dissalati. Coprite e cuocete per circa 20 minuti, finché il polpo non è tenero. Assaggiate e aggiustate di sale poco prima di spegnere. Cuocete i paccheri in abbondate acqua poco salata. Scolateli dopo circa 8 minuti e metteteli nella pentola col polpo, terminando la cottura direttamente nel sugo, con l'aiuto di un po' di acqua di cottura della pasta.

Nota importante: Sono una pasticciona, e il post che avete appena letto lo conferma. A mia discolpa, posso solo dire che sono un'autodidatta in cucina, che conosce poco le tecniche di base e, ancor meno, il lessico culinario :-P
E questo blog, oltre ad essere un divertimento, è per me un modo di migliorare e imparare. Leggete i commenti qui sotto e capirete di cosa sto parlando. Come chiarisce Mara, infatti, quando la pasta termina la cottura in padella, viene "mantecata". Il verbo è, quindi, mantecare, non "risottare". A questo punto, direi che la mia ricetta segue un procedimento corretto, mentre il mio lessico culinario ha senza dubbio bisogno di essere perfezionato :-P Ringrazio Mara (e Sigrid) per avermi chiarito le idee :-)

14 commenti:

Sigrid ha detto...

hihhi, proprio del risottare parlavo con la signora mara un paio di giorni fa, piccola precisione però: anch'io spesso scolo la pasta circa a metà cottura dopodiché la 'risotto' nel suo sugo. E quindi pensavo attirarmi i fulmini dell'amica mara dopo aver letto, anch'io, il suo post. In realtà però, lei per 'risottare' intende quel risottare che non prevede affatto la bollitura della pasta in acqua, faccendo cuocere dall'inizio la pasta nel suo sugo (cosa che del resto io non faccio mai). Il 'risottare' come lo faccio e intendo invece io (e gran parte di chi cucina credo), lei lo chiama 'mantecatura' (anche se dura 5-6 minuti :-), e non è contraria. Vabbe mo non so perché t'ho scritto tutto questo, è giusto che ero contenta di averlo apurato (niente fulmini :-), poi magari te lo spiegherà meglio lei :-)

Adrenalina ha detto...

favolosa questa pasta e per il discorso del risottare anche a me intriga parecchio. Ma sai che Alessi ha inventato una pentola proprio per risottare? si chiama Pasta Pot :)

k ha detto...

@sigrid: Ah, ecco... Ora mi sento più ignorante di prima, a livello lessicale, almeno (che io la mantecatura credevo fosse un'altra cosa...), però forse almeno in cucina non sbaglio proprio tutto :-P
Grazie della precisazione :-)
Ora magari vado di là a chiedere a Mara...

@adre: sono andata a vedere... Bella è bella ma...immagino il prezzo. Magari se/quando mi sposerò la inserisco nella lista :-P
Baci riccia!

max - la piccola casa ha detto...

anche io lascio la pasta un po' indietro finendola di cuocere nei vari sughi, penso che sia corretta come azione altrimenti la pasta invece che al dente è alla dentiera...

PS. che ne dici di colore anche te il blog di rosso per la birmania? se vuoi trovi i riferimenti nel mio post di ieri.

stelladisale ha detto...

neppure io non ho mai cotto la pasta senza bollirla prima, solo i noodle di riso quelli sottilissimi perchè in acqua si spappolano subito, ma ho l'abitudine di scolarla molto presto e finire la cottura nel sugo in padella, magari aggiungendo un po' di acqua di cottura, che è esattamente quello che hai fatto tu coi paccheri, rimane molto più saporita, e si lega meglio col sugo, secondo me, andrò a vedere questo sito che non conosco
ciao buona domenica

maruzzella ha detto...

La confusione mi sembra più che altro linguistica. Vorrei sapere chi ha inaugurato questo scivolamento semantico. Le parole sono importanti. Il verbo risottare non esiste, cancellatelo dal vocabolario! La pasta si manteca. Punto. Voce del verbo mantecare (Sigrid mi hai sentito? Una frustata per ogni declinazione di risottare). Perciò quando la pasta termina la cottura in padella - operazione il cui tempo è variabile - viene mantecata.
Ciò detto anche tu hai un bel blog, e ti linko volentieri.
Saluti

k ha detto...

@max: appena ho una attimo lo faccio

@stelladisale: infatti, come puoi leggere qui sotto, c'è solo una confusione linguistica

@maruzzella: grazie! ora è tutto più chiaro. Adesso aggiungo una postilla al post, e cancellerò la parola risottare dal mio dizionario :-)

JAJO ha detto...

Ciao, passavo di qui per caso ed ho ritrovato delle amiche in comune :-D
Intanto ti faccio i complimenti per il blog (e non è vero che sei una principiante in cucina: ho visto diverse cosine invoglianti e ben realizzate :-D); poi ti confermo i giudizi su Mara: veramente una bella persona con una grande passione (competenza e tecnica) per la cucina, quella con la C maiuscola.
E non dar retta a Sigrid e Mara :-P Se ti è piaciuta come l'hai fatta, la pasta, va benissimo così :-D
Ciao, Jacopo

Alex e Mari ha detto...

Qualunque sia la terminologia esatta, che sia lecito o meno risottare, mantecare o comunque cuocere la pasta nel sugo .. in fondo l'unica cosa che conta è il risultato. E a tua detta e a giudicare dalla foto mi sembra un piatto riuscitissimo - quindi non hai sbagliato proprio nulla ;-)) Un abbraccio, Alex

adina ha detto...

ciao katia, non è mica facile fotografare dei paccheri e la foto non sembri disordinata! questa tua è carinissima! nemmeno io mai cotto la pasta dall'inizio... un salto in padella col sugo per 3-4 minuti sì però, cioè la manteco, ora ho capito come si dice..tanto da imparare ho!

k ha detto...

@jajo: benvenuto e grazie! Come dicevo, il blog di Mara lo cercavo da un po' e sono molto contenta di averlo trovato :-) Ho già visto un sacco di post interessanti da
leggere, per imparare qualcosa!

@alex: sì. La pasta era buona. Per questo non mi capacitavo di aver sbagliato :-P
baci

@adina: Infatti. Sul tanto da imparare siamo assolutamente d'accordo. Per questo ho lasciato tutta la mia pappardella - nonostante avesi fatto una gran confusione - perché magari impariamo un po' tutte/i insieme! Anche a questo servono i blog, no? :-) baci

The Food Traveller ha detto...

Io adoro risottare. Anche se non tutto viene benissimo con questa tecnica.

Per quanto riguarda la pentola alessi ... e' bruttisima! Preferisco un buon wok.

K - sono appena tornato dall'italia. Non mi sono scordato del Meme, non ho avuto tempo.

k ha detto...

@francesco: la pentola a me non dispiace, anche se l'ho vista solo in foto. L'utilità specifica certo è pari a zero, ma il wok che ho comprato tempo fa alla Rinascente si è rivelato pessimo!. Magari me ne compro uno nuovo...
Per il meme, non c'è una scadenza, figurati, ma sono curiosa di leggere il tuo, quando avrai tempo... buona giornata!

The Food Traveller ha detto...

La alessi sembrava molto carina in foto. La stavo per ordinare quando l'ho vista dal vivo mentre ritiravo il servizio.
E' piccola, leggera, non bella come sembra sulla foto.
Io ho un wok Demeyere e mi trovo molto bene. Ho anche on wok Creuset, ma lo uso poco (e' enorme!).

Il meme lo faro' come prossimo post. Sto solo pensando se farlo bilingue o no. Quasi quasi lo faccio tutto bilingue il blog (o almeno la ricetta). Se solo avessi tempo!

Ciao.