04/10/07

Focaccia genovese (?)




Parlare della focaccia genovese non è facile. E' una specie di cibo simbolo della città, esattamente come la Lanterna. Sulle origini e sulla storia rimando direttamente alla Placida Signora, che ne ha scritto molto bene qui. Oltre ad essere un "mito", c'è da dire che la focaccia è a Genova un alimento base, come e più del pane. I genovesi la consumano a tutte le ore della giornata. A colazione, rigorosamente pucciata nel caffellatte (per questo nei bar viene servita tagliata in pratiche striscioline), magari farcita come pranzo veloce, come spezzafame e merenda dei bambini, fino all'aperitivo tagliata a cubetti per accompagnare un bicchiere di vino. E poi, ci sono i giovani nottambuli, che dopo aver fatto nottata, vanno a bussare alla porta sul retro del panettiere amico, che ha già pronta per loro la sua prima focaccia della giornata.
Soprattutto d'estate,poi, non è raro vedere orde di turisti che fanno la coda davanti ai panifici e ne ordinano a chili, per farne provvista. Nella maggior parte dei casi sbagliano perché oggi molti panifici utilizzano una lievitazione troppo rapida, che fa si che la focaccia perda la sua croccantezza e la sua fragranza nel giro di poche ore. Non dappertutto e non sempre, certo. Ma poi la focaccia più buona è proprio quella appena uscita dal forno, aspettando giusto il tempo sufficiente per non scottarsi :-)
Altra nota negativa, è la pessima abitudine che si è diffusa nel tempo di aggiungere strutto all'impasto, che nella focaccia genovese proprio non ci deve stare! Fondamentale a far cambiare rotta, in questi ultimi anni, è stata la presenza sempre più massiccia di immigrati musulmani, molto attenti alla presenza nascosta del maiale. Per cui, molto più di dieci anni fa, è facile, soprattutto in centro storico, trovare della focaccia buona, preparata in modo tradizionale.

E adesso veniamo alla mia focaccia... che di "genovese" ha solo il fatto di avere pochi e semplici ingredienti (farina lievito , sale, olio evo), e un indiscutibile buon sapore di olio d'oliva. Ma qualcosa non va: continua a seccarsi troppo, effetto che stavolta ho cercato – in parte riuscendoci – di limitare spennellando una seconda volta di olio e acqua, qulche minuto prima del termine della cottura.
Insomma, questa focaccia era buona, ma non abbastanza morbida, come quella che fa ad esempio questa signora qui. Se qualcuno ha dei trucchi o consigli da darmi, sarò lieta di testarli.

Ingredienti: 300g di farina, 6g di lievito, 6 grammi di sale, 1 cucchiaio d'olio, + acqua olio e fleur de sel da mettere sopra.

Preparate l'impasto con gli ingredienti di cui sopra. Formate una palla liscia ed elastica e mettetela a lievitare in posto tiepido fino al raddoppio (io faccio lievitare in forno spento. per circa 1 ora e mezza), direttamente sulla teglia unta d'olio. Riprendete la pasta e stendetela sulla teglia (assicurandovi che sia sufficientemente unta) con le mani. Con queste quantità ho riempito di uno strato piuttosto sottile la teglia del mio forno. Fate lievitare un'altra ora, dopodiché praticate con le dita dei buchi nell'impasto, fin quasi a rompere la pasta e riempiteli con un mix di acqua e olio in parti uguali, e abbondante sale grosso (io uso il fleur de sel). Fate riposare un altra ventina di minuti e infornate in forno molto caldo (240°) fino a doratura (nel mio forno sono sufficienti 15 minuti).

36 commenti:

stelladisale ha detto...

vista così sembra buonissima e morbida, io la faccio a volte pugliese, cioè con le patate nell'impasto i pomodorini l'origano e mi è venuta abbastanza buona anche col lievito madre, ma la prossima volta provo a farla genovese, se ho capito bene il trucco è di bagnarla molto,
buona giornata baci

adina ha detto...

ehi, bando a tutte le ciance! questa è affinità elettiva! anch'io volevo postare la focaccia oggi!!!!! :-)) vediamo se riesco...

Lory ha detto...

Allora,come ti dissi la scorsa estate,la focaccia che hai assaggiato tu,in verità aveva una lunga lievitazione con uso di autolisi,visto il caldo ho preferito una maturazione della pasta in frigo,ho usato un pò più di olio e in questo caso proprio quello ligure perchè più leggero.
Poi una volta a pasta pronta, maturazione di 12 ore circa,tiro fuori dal frigo e lascio riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora,staglio buco e metto a lievitare nella teglia,dove però metto da subito acqua olio e sale abbondanti,lascio lievitare sino al raddoppio,rimetto un pò di acqua, olio,sale ...praticando ancora dei bei buchi,se la lievitazione è giusta tranqui che nn subirà danni e in cottura,si alzerà in maniera uniforme lasciando dei buchi umidi e cotti bene,il risultato è quello che hai mangiato ;-)
La mia cmq nn era molto alta se ci hai fatto caso e si cuoce in 20 minuti a forno altissimo!
Nn sono panettiera,sono solo cose che faccio daanni e che di sicuro sbaglio ;-)però la mia focaccia mi piace ...d più nin'zò ;-))
Però sono sicura di una cosa,l'impasto deve esser bagnato parecchio tieni conto che in forno l'acqua evapora e se nn è abbastanza la focaccia resta secca nn croccante e umida come dovrebbe(?)essere quella ligure...;-)
Dai che te ne faccio una e te la porto la prossima volta :-)))

k ha detto...

@stelladisale: io non ho mai provato quella pugliese, che però mi incuriosisce. Ma l'impegno, serio, sarà quello di provare il lievito madre. appena mi ripiglio da questa stanchezza, mi ci metto! Per la foaccia genovese, direi che bisogna abbondare con il mix olio, acqua, ma forse, serivrebbe anche una lievitazione + lunga... Se arriva lory, magari ci spiega... Cmq non era affatto male. baci

@adina: hihihi, dai posta, posta! così confrontiamo i metodi. baci

k ha detto...

@lory: eccoti! ora acquisisco tutti i passaggi.... e poi ti richiederò di sicuro qualcosa! Sì, sì, tu porta porta, che io magno di gusto (lo sai, no?) però devo assolutamente imparare a farla bene!
baci e grazie :-)

Alex e Mari ha detto...

Mi ricordo che da piccola io volevo che mia madre mi comprasse la focaccia genovese (come facevano i vicini di casa) invece della classica pizza bianca e lei non me la comprava mai dicendo che c'era troppo olio! E io andavo a mangiarmela dai vicini e amavo quelle fossette nella focaccia inzuppate d'olio!! Con due fette di mortadella ancora meglio :-)) Buona giornata, Alex

Lory ha detto...

Dimenticavo,chi vuole imparare davvero qualcosa su impasti lieviatzione ecc..ecc..può andare sul blog di Adrino Continisio lui si che è un maestro degli impasti!!!...Ed è persona squisita,vi darà informazioni di sicuro tutto ciò che gli chiederete ;-) Però ccidenti nn ricordo il nome del suo blog che ha aperto da poco...Ma di sicuro cè chi lo sa ;-))

saretta ha detto...

Ciao K!
Azz..solo a sentire il nome svengo!!!
Credo che la focaccia di ZENA, così come quella di Recco, siano in grado di resucitare i morti!
Mamma mia da provare!
Buona giornata con Suèradyn allegato ;)
Bacio
Saretta

Placida Signora ha detto...

Ecco, queste sono le cose che mi fanno sentire fortunata; vivendo a Genova posso mangiarla ogni giorno appena sfornata (alla faccia della dieta ;-D ), e ogni giorno è una goduria...

CoCo ha detto...

Io arrivo ad un risultato eccellente,molto simile alla genovese, con la focaccia soffice che ho postato qualche tempo fa nel blog (però c'è l'aggiunta di latte all'impasto)ne ho provate tante ma questa rimane la mia preferita è nella sezione pane e simili se ti interessa

k ha detto...

@alex: mortadella? hihihi dimenticavo che sei romana :-P

@lory: ho trovato. si chiama il blog di adriano. appena risco vado a vederlo.

@saretta: ciao! Prova! magari segui le indicazioni di lory, e fammi sapere :-)
baci

@placidasignora: eh sì, una goduria. Senti ma, la focaccia di Priano l'hai mai mangiata? quella di voltri? Mi piace da impazzire, anche se non è proprio comodissimo...

@coco. Grazie! appena riesco vado a vedere. Sì, anche la spuma di grappa, ma solo se non serve il sifone, che non c'è l'ho (cioè ne ho uno ma è per il seltz).

Giorgio ha detto...

Il blog di Adriano dovrebbe essere questo:
http://profumodilievito.blogspot.com/

elisa ha detto...

Questa focaccia fa l afelicità del mio ragazzo: la adora!!Ma è così difficile azzeccarla!!Seguiremo le istruzioni di Lory..

Dolcetto ha detto...

Ma pensa, la volevo fare ieri sera! Ma poi ho perso troppo tempo con una parmigiana di melanzane... Di sicuro però non mi sarebbe venuta così bene! K posso farti una domanda idiota? Cosa cavolo è il "fleur de sel"?? L'ho trovato spesso nelle ricette francesi ma non conosco il francese! E' il pizzico di sale? Mannaggia l'ingoranza!

k ha detto...

@giorgio: grazie :-)

@elisa: dai, chi fa per prima la focaccia di lory la posti, così vediamo di capirci qualcosa...

@dolcetto: no. fleur de sel vuol dire "fior di sale" e sono i cristalli naturali di sale che si formano naturalmente sulla superficie delle saline e vengono raccolti a mano. E' più fino del sale grosso e più grosso del sale fino. Per questo secondo me va bene. Quello di Guerande è il + famoso e costoso, ma ce ne sono altri. Vai qui a dare un'occhiata: www.saledellavita.com oppure sul blog di Elisa (www.curiositàgolose.it) che c'ha fatto un paio di bei post sul sale.
Parmigiana di melanzane? Vengo a vedere che volevo farla anch'io!
baci

Liùk ha detto...

morbida, più croccante, più o meno unta panificio che vai focaccia che trovi ad ognuno la sua focaccia:)

loste ha detto...

A me piace croccante sul bordo e morbida verso il centro. La mia ricetta va in questo caso modificata togliendo il latte e mettendo acqua. Ma tutto il trucco è nella spennellata finale. Dopo che la fai la focaccia non deve ritornare in forno deve restare lì ad aspettare... Che la fame se la porti via.... Svengo sto per morire.... Ciao LostE

Lory ha detto...

K.gurada il blog di Adriano perchè ci sono davvero cose interessanti !

loste ha detto...

Ah, racconto un aneddotto a tutte le ragazze che sono qui... Se lo raccontate in giro mi offendo :).
Lo scorso anno, novembre, invito a cena mio fratello e la sua famiglia. Preparo quattro focacce spettacolari da mangiare con salumi e prosciutto, due bianche due con pomodoro a pezzettoni. Giuro mi vengono da urlo, una cosa finta spettacolari. Non resisto, l'acquolina in bocca, è tantissima, sapete quel desiderio che fa smaniare ??!!. Ne prendo un pezzo e la morda con una avidità da paura, sento uno "SCROOOOCK" in bocca.... Mi sono morso la lingua e mi sono fatto tanto male, ma tanto. Se volete posso farvi riportare la testimonianza del medico.
Quindi state attenti con le focacce...:))

k ha detto...

@liuk: per me sottile, con bordo croccante ma morbida al centro, e unta al punto giusto, e assolutamente non troppo cotta che diventa secca... gnam

@lory e łoste: ahhh mi fate venire voglia di rifarla ORA, ma non posso che ho lavoro arretrato a palate :/

@loste: ahahah, secondo me la principale causa di incidenti domestici per i cuochi casalinghi è la golosità :-P Io una volta mi sono fatta venire due bolle sotto il labbro superiore per aver assaggiato il caramello salato...appena tolto dal fuoco. Ma si può?

Adrenalina ha detto...

Secca o non secca a me vista così pare proprio buona. Poi se vuoi ottenere l'effetto della vera focaccia credo che sia un problema di forno.

k ha detto...

@adre: Eh, mi sa di sì. Però la spennellata finale di cui parla loste, senza reinfornare come ho fatto io, mi sa che già sia un bel passo avanti :-)
Ai posteri post (!) l'ardua sentenza :-P

Gloricetta ha detto...

Ma è da svenimento!! Io che ho passato le mie vacanze estive in Liguria dall'età di 2 anni ho un ricordo della focaccia che in questo momento mi porta i succhi gastrici a mille! Ho provato anch'io bagnandola con acqua e olio...ma non mi è mai riuscita come quella che trovavo a Cavi di Lavagna... bella unta ma con la superficie croccante.Proverò senza dubbio la tua versione! Glò

Elisa ha detto...

Visto che Adina non si e` ancora ricordata di darmi la ricetta della focaccia :)), posso attingere da questa e pure io, da buona romana, me la prefiguro con la "mortazza" oppure con i fichi, anche se dubito si trovino ancora...

k ha detto...

@glo ed @elisa: ma certo che dovrete provare questa versione. Gli ingredienti son quelli, in fondo. La lievitazione forse dovrebbe essere più lenta, però visto che che ho steso uno strato davvero minimal (2-3 millimetri), direi che lievitare è lievitata. Ma pane & co, per me sono un mondo tutto da scoprire! baci a entrambe .-)

ps: ecco invece la focaccia coi fichi la mangia anche mio padre, e pure l'uva. Non ho idea da dove venga questa tradizione. certo i fichi li avevamo in giardino...

Scribacchini ha detto...

Appena ho un attimo mi rileggo anch'io le istruzioni di Lory.
Intanto guardo la tua focaccia sullo schermo e ho le bavette. Sarei capace di puciarla nel caffé latte. Si, a quest'ora. Ma perché non ho più l'età di fare le merenda?
Kat

k ha detto...

@kat: e chi l'ha detto che non hai più l'età per fare merenda? Ad esempio io, visto che la focaccia è finita, mi sono appena fatta una fetta di pane e marmellata....di Lory :-)
A leggere questi comment mi è venuta una fame! Il mio prossimo post si intitolerà Ma il blog ingrassa? E credo che, su questo, saremo tutte/i d'accordo :P

lefrancbuveur ha detto...

tutto ciò che ricorda genova e la liguria è bello e buono!

k ha detto...

@lefrancbuveur: la tua è una vera dichirazione d'amore :-) Perché non ti trasferisci o, almeno, non ti fai una bella gita da queste parti, che ci andiamo a mangiare la focaccia e la farinata?
ciao!

Mitì ha detto...

Quella di Voltri credo mi manchi...Effettivamete non mi è comodissima da raggiungere ;-)
Focaccia mangiata coi fichi invece credo che sia una derivazione di un'antica usanza alimentare laziale, la famosa "pizza e fichi" che è entrata anche nel linguaggio per indicare una cosa semplice ("mica pizza e fichi")

k ha detto...

@mitì: ahahaha, grazie. Ora ho capito.
Ho scoperto solo ora il tuo blog, davvero un bel posto :-) complimenti!

lefrancbuveur ha detto...

spero di venire presto dalle tue parti. Ovviamente te lo farò sapere con congruo anticipo. Sarei contento di conoscerti!

Viviana ha detto...

K, mi hai fatto venire l'acquolina e la nostalgia delle colazioni fatte a casa della mia amica genovese con focaccia pucciata nel caffellatte!!! un bacio!

Giovanna ha detto...

pucciata nel latte, si pucciata nela latte è la morte sua!! vivi concordo!

Ilaria ha detto...

Ciao...tanti complimenti per il blog, foto bellissime di Genova, del mare, e delle tue ricette!!!
Non so se poi hai risolto con la focaccia, visto che il post e` di Maggio eheheh... comunque certe volte il forno fa scherzetti rendendo piu` secca l'aria di quella che dovrebbe essere..hai provato a cuocerla lasciando in forno una ciotola con dell'acqua per lasciare l'ambiente leggermente piu` umido in cottura?
Ti aggiungo ai miei preferiti,
Ilaria

stelladisale ha detto...

ciao k, ti hanno copiato questa foto qui:
http://www.cucina360.it/blog-2656-Secondi__Focaccia_di_uova.html
ce ne sono anche 3 mie e altre due, se ne sta occupando fiore