Insalata di orzo con pesto di pistacchi e pomodori

Dopo le fatiche e la meravigliosa burrosità dei croissants, ho deciso di recuperare un po' in semplicità e leggerezza. Per cui x pranzo ho preparato quest'insalata di orzo, fresca e abbastanza leggera che ci siamo divorati or ora al sole del porto antico. Complici un po' di avanzi che avevo in frigo e la voglia di orzo, che mi piace soprattutto così in insalata, perché è croccante, fresco e sa tanto di estate :)



Ingredienti: 180g di orzo perlato, 1 cucchiaio di pistacchi, 1 cucchiaio di pinoli, una manciata di foglie di basilico, olio evo, un avocado a cubetti, pomodorini ciliegia, mozzarella di bufala (o sardo fresco). sale e pepe q.b.

Fate cuocere l'orzo per 25-30 minuti, scolatelo e raffreddatelo. Preparate il pesto con i pistacchi spellati, i pinoli, il basilico, l'olio e un pizzico di sale. Condite l'orzo con il pesto. Lavate e tagliate a metà i pomodorini, unite i cubetti di avocado, che avrete spruzzato con il succo di limone, qualche altra foglia di basilico e la mozzarella a cubetti. Aggiungente un pizzico di pepe macinato al momento, mescolate e servite. In realtà la mozzarella ce l'ho messa solo perché mi avanzava, ma si può fare benissimo senza, per un piatto vegan e soprattutto più leggero.