Paccheri al polpo (+ piccola riflessione)

Ero un po' indecisa se postare o no questa ricetta.
L'ho preparata alcuni giorni fa. La pasta era ottima, la foto decente, e il passo successivo, naturalmente, era quello di pubblicarla sul blog.
Poi, però, trovando finalmente un blog che cercavo da un po', che è quello di Mara-Il cuore è una frattaglia (che non conosco personalmente ma di cui mi hanno parlato molto bene alcune amiche-bloggers), trovo questo interessante post di critica sulla nuova tendenza dilagante del cuocere la pasta come il riso, facendole assorbire l'acqua di cottura, da cui il neologismo risottare.
Leggo e rileggo il post. Rifletto, annuisco. Leggo i commenti. Rifletto ancora. In effetti...

Copio-incollo da post di Mara:
"Se il riso non si lessa, ma in tutte le culture viene cotto facendogli assorbire esattamente solo l’acqua necessaria, ci sarà pure un motivo. Il riso è infatti un cereale intero, un chicco molto ricco di amido che richiede questo trattamento per assorbire il condimento (potremmo anche aggiungere che cucinato così permette di evitare dispersione di nutrienti e di risparmiare acqua, nonchè di essere mangiato con le mani o con le bacchette). In Italia facciamo il risotto. In Italia facciamo anche la pasta. Che non si fa come il risotto. La pasta, a differenza del riso è il risultato di una lavorazione, un manufatto che si presenta secco e ha bisogno di essere lessato in abbondante acqua e poi mantecato. I tempi di durata di queste due operazioni sono variabili e dipendono dalla qualità della pasta, dal suo formato e dal condimento. Normalmente con un buon prodotto artigianale è sufficiente terminare la cottura in padella e mantecare a fuoco vivo per un paio di minuti".

A dire il vero, questa tecnica del risottamento è per me una scoperta recente e la sto utilizzando, di tanto in tanto, per i sughi di pesce, perché - soprattutto usando l'acqua di cottura del pesce, o un brodo fatto ad hoc con gli scarti - mi sembrava che il risultato fosse ottimo, soprattutto con la pasta lunga e scivolosa. Concordo con il commento de loste, che parla di un rischio di stressare il sugo. La mia soluzione, qui per esempio, è stata di tenere da parte il pesce già scottato, e riunirlo solo a cottura della pasta ultimata. Altra critica letta è che il risottamento aumenterebbe la sapidità del piatto. Certamente è vero. Ma in questo caso credo sia sufficiente regolarsi per tempo.
Sta di fatto che questi paccheri, se non li avessi risottati per qualche minuto, secondo me non avrebbero assunto questo colore e questo sapore. Ho tenuto la cottura del sugo volutamente un po' "lunga" affinché si restringesse insieme alla pasta. Forse il merito è della qualità della pasta, e non mio, ma il risultato a me ha soddisfatto molto.
Quindi incollo qui la mia ricettina, di cui andavo tanto fiera, ripromettendomi però di fare al più presto la controprova, con la serena consapevolezza che di cose da imparare ne ho davvero tante :-)

Ingredienti: 1 polpo piccolo di circa 400g, 1 acciuga dissalata, aglio, vino bianco, 400g di polpa di pomodoro, peperoncino, capperi dissalati, 200g di paccheri di Gragnano.

Pulite il polpo. Mettete 2 cucchiai d'olio in una pentola col fondo spesso. Unite l'aglio intero e l'acciuga e il peperoncino. Aggiungere il polpo tagliato a pezzi, rosolate un paio di minuti, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Poi unite la polpa di pomodoro e i capperi dissalati. Coprite e cuocete per circa 20 minuti, finché il polpo non è tenero. Assaggiate e aggiustate di sale poco prima di spegnere. Cuocete i paccheri in abbondate acqua poco salata. Scolateli dopo circa 8 minuti e metteteli nella pentola col polpo, terminando la cottura direttamente nel sugo, con l'aiuto di un po' di acqua di cottura della pasta.

Nota importante: Sono una pasticciona, e il post che avete appena letto lo conferma. A mia discolpa, posso solo dire che sono un'autodidatta in cucina, che conosce poco le tecniche di base e, ancor meno, il lessico culinario :-P
E questo blog, oltre ad essere un divertimento, è per me un modo di migliorare e imparare. Leggete i commenti qui sotto e capirete di cosa sto parlando. Come chiarisce Mara, infatti, quando la pasta termina la cottura in padella, viene "mantecata". Il verbo è, quindi, mantecare, non "risottare". A questo punto, direi che la mia ricetta segue un procedimento corretto, mentre il mio lessico culinario ha senza dubbio bisogno di essere perfezionato :-P Ringrazio Mara (e Sigrid) per avermi chiarito le idee :-)

Moelleux au chocolat

Chissà da dove mi esce tutta questa voglia di cioccolato, a me che il cioccolato continua a non fare impazzire. Sarà che la temperatura è passata da 22° a 12° gradi. Sarà che piove, sarà che è arrivato l'autunno e io non ci trovo nulla di romantico nelle foglie che cadono.
Sarà che poi seguirà l'inverno, e ogni anno il freddo lo sopporto di meno. Sarà che questo weekend niente barca, niente mare, e tocca aspettare un'altra settimana, sempre che il tempo sia clemente. Sarà che odio tirar fuori i vestiti pesanti, e che non so dov'è finito il mio berretto preferito, e non ho ancora fatto scorta di collants, perché fino a ieri andavo in giro in sandaletti. Sarà.
Resta il fatto che la depressione da freddo oggi ha colpito pesantemente tutta la famiglia, con fidanzato insolitamente lamentoso e gatta che non ne vuol sapere di dormire almeno sopra le coperte.
Per tirarci un po' su ho optato per un moelleux au chocolat, da mangiare tiepido tiepido, sotto una copertina di pile e davanti ad un film consolante, che il cinema lo rimandiamo a domani, che magari almeno non piove...

Ingredienti: 100g di cioccolato extra-fondente, 100g di burro, 2 uova, 50g di farina, 2g di lievito in polvere, 50g di zucchero, 6g di cacao amaro.


Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Sbattete le uova con lo zucchero, e unite la farina setacciata, il lievito e il cacao. Unite piano piano anche il cioccolato con burro. Versate in uno stampo antiaderente col bordo rimovibile. Se non lo preparate subito mettetelo in congelatore. Sennò mettetelo in forno preriscaldato a 220° per circa 7 minuti (9 se lo avete congelato). Rimuovete il bordo e mangiate il tortino tiepido, con due cucchiaini...
Potete accompagnare con panna leggermente montata, o con una salsina di lamponi e zucchero frullati, o gustarvelo così com'è.

8 cose su di me

Gaietta, Loste e Tulip mi hanno invitato a questo meme. Scopo del meme è raccontare otto fatti "miei", e invitare altre 8 persone a fare lo stesso. Cominciamo:


1) Non mi sono mai piaciuti panettoni e colombe. A me, da piccola, piaceva solo il pandoro e per farlo capire ai miei genitori, davanti ad un panettone mi limitavo a asportare chirurgicamente tutta la copertura di zucchero e mandorle (ovviamente non solo della mia fetta), con il risultato che quel panettone non poteva essere più servito ad eventuali ospiti. Il peggio, però, accadeva quando sulla tavola compariva il panettone genovese, che non ha copertura, ma ha una golosissima farcitura di uvetta e pinoli. Lo scempio natalizio era comunque garantito.


2) Sempre da bambina, non mangiavo il formaggio. Ma mi piacevano da impazzire le croste: dalla fontina ai pecorini di varia stagionatura, non appena rimanevano sul piatto dei miei, io le rubavo e le divoravo, con o senza cera, al punto che mia madre doveva togliere le croste prima di mettere in tavola i formaggi, per timore di germi, conservanti e quant'altro. Quando poi, è arrivato in casa il forno a microonde è stata l'apoteosi: potevo "domare" anche le durissime croste del parmigiano, che sono diventate le mie preferite! Solo molto più tardi ho scoperto che le croste di parmigiano sono anche meglio se messe nel minestrone. Adesso che il formaggio lo mangio, le croste le tengo per ultime, come il boccone più prelibato!


3) Ho fatto la comunione in prima elementare. Mi ricordo che le insegnanti di catechismo ci dicevano che non bisognava assolutamente masticare l'ostia, perché era il corpo di Gesù. Accidentalmente, alla prima comunione l'ostia mi rimase attaccata al palato, per cui per forza dovetti staccarla e masticarla... Ricordo che sono uscita dalla chiesa che piangevo, convinta di aver commesso chissà quale peccato. Probabilmente è lì che ho deciso che sarei diventata atea: non si può credere e amare qualcosa o qualcuno che ti terrorizza!


4) Ammiro tantissimo la professionalità dei camerieri, e il distacco (professionale, appunto) con cui riescono a gestire le situazioni più assurde. Io, appena laureata, ho fatto la cameriera per qualche mese, in un ristorante di medio livello della mia città. Medio livello, dal più punto di vista, significava pieno di signori e signore "bene", assolutamente insopportabili. Una sera, però, un noto manager genovese venne a cena al ristorante con la sua "fidanzata" thailandese (che non parlava italiano) e con alcuni "amici", con cui continuavano a scambiarsi battute tutt'altro che galanti sulla signorina in questione. Servendo al tavolo, alla decima battuta che sentivo, ho avuto un gesto di stizza. Il mio capo la sera mi ha ripreso, e io mi sono licenziata.


5) Sono sempre stata maniacale e smisurata con qualsiasi cosa mi abbia appassionato: lo studio, la politica, gli hobbies. Finché non ho raggiunto un obiettivo o un dato livello di conoscenza, non ho vie di mezzo: leggo solo di quell'argomento, parlo solo di quello e la mia vita prende a ruotare intorno a questa passione. Fino a che non si esauriscono gli stimoli e guardo oltre, senza troppi rimpianti. Gli amici che mi conoscono bene, sorridono e comprendono. I "conoscenti", invece, paiono perplessi quando li incontro per strada e attacco a raccontare di quello che sto facendo in questo momento. Credo che per loro sia come incontrare ogni volta una persona nuova. Io, ormai, ho fatto pace, con questo lato del mio carattere. In passato lo consideravo un difetto, dovuto al fatto che non avevo mai capito sul serio chi ero e cosa volevo fare della mia vita. Adesso, semplicemente sembra di aver già vissuto tante vite diverse in una vita sola.


6) Credo di avere una specie di sesto senso nel capire non le persone, ma le mie affinità elettive con alcune di esse. Lo sento a pelle, rapidamente, e mi sono accorta di recente che queste sensazioni permangono anche se le persone non le conosco de visu, ma leggo i loro post e le loro mail.
Mi è successo questo con Lory. Quando sono andata a trovarla, a giugno, non la conoscevo. Io non sono affatto una persona supersocializzante che deve per forza "vedere gente" per passare una serata. Qualcosa, però, mi diceva che stavo facendo la cosa giusta. Quando sono scesa dal treno e lei, pur emozionata quanto me, ha attaccato a parlare ininterrottamente per tutto il viaggio fino a casa, ho capito che non mi ero sbagliata, e che saremmo diventate amiche.
Adesso, ho questa sensazione forte, con almeno una o due altre blogger. Per la conferma devo aspettare ancora un po', ma sono molto convinta di non sbagliare.


7) Dopo la mia prima crociera invernale in barca, sono uscita di testa. Ho comprato un planisfero, l'ho appeso in salotto e ho cominciato a tormentare il mio compagno per fare il giro del mondo in barca a vela (!)
Sono andata avanti, serissima, con 'sta storia per alcune settimane, fino quasi a litigare sui massimi sistemi (il senso della vita, l'etica del lavoro ecc...)
Non è che adesso abbia cambiato idea, ma invecchiando di un anno sto cercando di diventare più paziente. Ma prima o poi...


8) Domenica scorsa ho fatto la mia prima regata in barca a vela, una regata fatta per amore, anche perché la regata era significativamente una Lui/Lei (!).
In precedenza mi ero sempre rifiutata di fare regate perché mi dicevo e dicevo di non sopportare le competizioni agonistiche, fatte solo – a mio dire – per far scaricare ai maschietti un eccesso di testosterone :-P
La regata però è andata molto bene e ho passato buona mezza giornata a vantarmi con gli amici del risultato, a scrivere su forum di vela e a fare i calcoli dei tempi... perché se non avessero spostato quella boa senza avvertire i concorrenti, potevamo arrivare primi anziché terzi, e quello str..... della barca blu, se lo incontro lo strozzo, e.... però siamo arrivati primi di classe e soprattutto siamo arrivati davanti a....
Basta così poco, a volte, per buttare a mare le proprie convinzioni!

Adesso rifilo questo meme a: Alex, Apprendistacuoca Stelladisale, Elisa, Elisa, The food traveller, le franc buveur, Max

Ravioli di zucca e ragusano

Sì, avevo da finire la zucca :-P Ma, soprattutto volevo provare a usare delle semplici formine da biscotto per tagliare i ravioli e... voilà: ravioli di zucca e ragusano (che anche quello era da finire e si combina molto bene con il dolce della zucca).
Altro esperimento (almeno x me): anziché cuocere la zucca in acqua, l'ho fatta cuocere in forno, a pezzi con la buccia. Cuoce perfettamente e rimane bella asciutta, cosa molto comoda se deve finire nel ripieno dei ravioli. Cuocendola in questo modo direi che proverò presto anche a fare gli gnocchi :-)

Ingredienti: 200g di farina, 2 uova, circa 400g di zucca pulita, 50g di ragusano o parmigiano grattugiato, sale, pepe,noce moscata, 1 cucchiaio d'olio, burro, salvia.

Anzitutto cuocete la zucca tagliata a pezzi in forno a 200° per circa 20 minuti. Fatela intiepidire, sbucciatela e passatela nello schiacciapatate. Ora preparate la sfoglia con farina, uova, un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio. Formate una palla, copritela e fate riposare.
Preparate il ripieno unendo alla polpa di zucca il formaggio, un cucchiaio di burro, sale, pepe e un pizzico di nosce moscata. Mescolate bene impastando tutti gli ingredienti.
Stendete la sfoglia, formate delle palline con il ripieno e posizionate a uguale distanza su metà della striscia di pasta. Spennellate con acqua (o albume sbattuto), gli spazi vuoti e ripiegate con l'altra metà della sfoglia. Tagliate i ravioli della forma che preferite con un tagliabiscotti (io ho usato i fiorelloni della foto, ma ho fatto anche delle stelline). Premete bene per far uscire l'aria.
Cuocete i ravioli per 5-6 minuti e conditeli con un buon burro (finito quello di Lory, ho trovato il burro Occelli, davvero ottimo!) profumato alla salvia, e una macinata di pepe nero.

Crema di zucca, cocco e gamberi

Sì, lo so che posso sembrare eccessiva a infilare pesce e crostacei un po' ovunque, ma che la vellutata di zucca sia buona lo sanno tutti, e io volevo provare a farne un piatto unico un po' diverso.
L'idea di base mi è venuta leggendo la ricetta dalla zuppa speziata di zucca curry e cocco di Donna Hay, che prevede solo tre ingredienti: zucca, pasta di curry e latte di cocco. Lei ne fa anche una variante col pollo ma io, quando leggo cocco, non posso fare a meno di pensare ai gamberi, perché secondo me l'abbiamento è davvero perfetto.



Ingredienti: 500g di zucca pulita, 1 scalogno, un peperoncino tritato, brodo vegetale, latte di cocco, farina di cocco,una decina di gamberi, curry in polvere, zenzero tritato, olio di semi di girasole spemuto a freddo bio, zuccehero di canna, sale.

Tagliate a pezzetti la zucca pulita. Fate appassire uno scalogno con un pezzetto di zenzero tritato in due cucchiai di olio di girasole, unite la zucca, il curry e il peperoncino, coprite con brodo vegetale e cuocete per 10-15 minuti, finché la zucca non è tenera. Poi frullate con il mixer a immersione e unite 200ml di latte di cocco. Fate andare ancora un paio di minuti, aggiustate di sale e spegnete il fuoco.
Nel frattempo pulite i gamberi, lasciando solo la codina e fateli marinare una mezz'ora con sale, zucchero, 1 cucchiainoo di curry in polvere e un pezzetto di zenzero tritato. Trascorso questo tempo, infarinateli nella farina di cocco e cuoceteli in forno a 200° per 10 minuti (usate un foglio di carta da forno). Servite la zuppa tiepida con sopra i gamberoni appena tolti dal forno.

note: se volete, potete usare (anzi è meglio) il brodo fatto con le teste dei gamberi al posto di quello vegetale. Ma in questo modo, questa ricetta, può essere anche fatta senza gamberi, come una più semplice zucca speziata al cocco, magari da accompagnare con riso basmati.

Seppie e patate stufate su crema di fagioli neri al tamarindo

Ricetta nata per caso, semplicemente dalla voglia di cucinare i fagioli neri che mi ha regalato Lory a giugno, per farne un buon piatto unico che non fosse il solito riso bianco e fagioli.
E, sempre lei, santa donna, mi ha dato l'imput giusto: pesce! Alla fine, visto che l'ora di pranzo si avvicinava, e tutto quello che avevo erano delle seppioline in congelatore, ho scovato questa interessante ricetta di Fabien, e ho tirato fuori un piatto un po' lungo e con molte sperimentazioni (almeno per me), ma che è piaciuto tanto.

Ingredienti per la crema di fagioli: fagioli neri messi a bagno la sera prima, cipolla carota, sale, peperoncino, polpa di tamarindo.
Per le seppie: 400g di seppioline pulite, 4 patate, 1 spicchio d'aglio, olio evo, mezzo bicchiere di vino bianco,pepe, sale, timo fresco o secco, 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di modena.

Per la crema di fagioli
Fate anzitutto bollire i fagioli per circa un'ora (io aggiungo sempre un pezzetto di alga kombu). Prendete un po' di polpa di tamarindo (grande quando una noce), mettetela in un bicchiere e ricopritela di acqua bollente. Lasciate riposare per 15 minuti, poi passate al colino schiacciando bene con un cucchiaio per prelevare tutto il succo. Fate a parte un soffritto con cipolla e carota e un peperoncino tritato. Unite ai fagioli il soffritto e il tamarindo e il sale e fate andare ancora 10 minuti. Spegnete e frullate il tutto. Se fosse troppo liquida, fate asciugare ancora un po'.

Per le seppie e patate stufate al timo e balsamico
Tagliate a pezzetti le patate e fatele saltare in una casseruola con 2 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato. Quando sono leggermente dorate unite le seppioline, e continuate la cottura a fiamma vivace per altri 10 minuti. A questo punto bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, unite con il timo e il pepe e cuocete a fiamma più bassa, per 10-15 minuti, finché le seppie saranno tenere, e il liquido si sarà asciugato. Spegnete, salate e unite un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena.
Mettete nei piatti la crema di fagioli e, sopra, le seppie con le patate.

note:

1) Accidenti quant'è buono l'aceto balsamico tradizionale di Modena, niente a che vedere con il finto balsamico che compravo io (e, dopo averlo visto in vetrinetta a Eataly, so anche perché compravo quello finto...).Grazie Lory, che mi hai fatto conoscere questo meraviglioso prodotto :-)

2) il tamarindo io l'ho sempre usato per fare il dhal indiano, spesso abbinato al latte di cocco. Ma anche sui fagioli, da una punta leggermente acidula che- secondo me - rende la crema ancora più adatta ad accompagnare un piatto di pesce. Se provate, ditemi!

Ravioli alle due ricotte con pesto leggero, pomodorini al forno e ricotta salata

Capisco che sia veramente kitsch, e che Elisa inorridirà, e probabilmente non solo lei. In realtà, quello che cercavo io era uno stampo grande a mezzaluna per fare i ravioli cinesi con i gamberi, ma al negozio l'unico tagliaravioli rimasto era...a forma di cuore.
Che fare? Ovviamente l'ho comprato, che in questo periodo sono in vena di gadgets, anche se di dubbio gusto :P
In più, stasera c'era da festeggiare una specie di anniversario, per cui quale occasione migliore per inaugurare il nuovo acquisto e fare dei ravioli a forma di cuore?



Ingredienti: 200g di farina, 2 uova, un goccio d'olio, 10 pomodorini, una manciata di foglie di basilico, 250g di ricotta di pecora fresca, 100g di ricotta di pecora salata grattuggiata, un cucchiaio di pinoli, olio evo ligure, sale, origano, timo.

Preparate la pasta per la sfoglia con farina, uova, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale e mettetela a riposare. Preparate nel frattempo il ripieno con la ricotta fresca e metà della ricotta salata, un pizzico di pepe e qualche foglia di basilico sminuzzata a mano. Mettete in forno i pomodorini tagliati a metà e conditi con un filo d'olio, sale, origano e timo per 20 minuti a 180°. Preparate anche un pesto molto leggero con olio, basilico e pinoli (niente aglio, né formaggio). Ora stendete la pasta e preparate i ravioli con l'apposito aggeggio (oppure a mano, se preferite.. ovviamente non vi verranno a forma di cuore, ma forse meglio così!). Cuocete i ravioli e conditeli con il pesto, i pomodorini e una spolverata di ricotta salata.

ps: A parte l'aspetto che - in altri momenti - avrei trovato un pelo irritante (non sono affatto un'amante di san valentino e simili...) - in questi giorni anche dei ravioli a forma di cuore aiutano a ritrovare la serenità, e la ricetta è semplice e buona :-)