Pandolce genovese (basso)

Forse non è il caso di montarsi troppo la testa ma per essere una che con i dolci non ha mai avuto un gran feeling questa è stata una settimana decisamente fortunata. Dopo i cioccolatini, infatti, ho un altro grande classico natalizio da impacchettare e regalare e, visto che a Natale manca ancora un mese penso che non mi fermerò qui! Fra l'altro, non è che il mio umore in questo periodo sia particolarmente natalizio, anzi, ma forse proprio per questo spero che il Natale riesca a cancellare un po' di tensioni e stress.
Comunque, tornando al dolce in questione, anche il panettone genovese basso è decisamente più facile da realizzare di quanto pensassi. Basta non fidarsi ciecamente dei tempi di cottura scovati qua e là mettendosi a fare dell'altro come ho fatto io e correndo il serio rischio di bruciare tutto. A parte qualche chicco di uvetta annerita, però, questo panettone è davvero fantastico, per cui vi riporto le mie dosi, frutto di varie incursioni tra libri e web alla ricerca della ricetta più convincente. Rispetto alla ricetta tradizionale mancano le scorze d'arancia, e ci sono in più le nocciole (idea copiata dalla variante ponentina del pandolce di Fiordisale).

Panettone genovese basso

Ingredienti:
250 g farina
5 g lievito chimico
125 g burro
1 uovo
100 g zucchero a velo
40 g pinoli
20 g nocciole tostate
35 g cedro candito
170 g uvetta sultanina ammollata nel marsala
1 cucchiaio di semi di finocchio

Lavorate l'impasto come fosse una frolla. Unite cedro, pinoli e nocciole e per ultima l'uvetta sgocciolata. Rovesciate l'impasto su una teglia ricoperta di carta da forno e datele la forma del pandolce. Cuocete a 180° per circa 35-40 minuti, ma dopo 30 minuti controllate ed eventualmente abbassate la temperatura a 170°. Fate raffreddare su una gratella.

ps: il pandolce "basso" pur essendo un dolce tradizionale ligure non è molto antico, visto che contempla nella ricetta originale il lievito chimico inventato a metà Ottocento. Molto più antico è invece il pandolce "alto", lievitato naturalmente, che spero di trovare il tempo di fare a qui a Natale, sempre che trovi qualcuno che mi venda della pasta madre.

Gradite un cioccolatino (ripieno)?

Natale si avvicina ma quest'anno, grazie alle preziose chiacchiere culinarie con una collega, posso ufficialmente dire di aver trovato con buon anticipo il must  dei miei regali golosi 2011: i cioccolatini! Non mi ero mai cimentata finora perché credevo fossero difficili da realizzare e servisse un'attrezzatura particolare. Niente di più falso: dopo un primo tentativo (e un paio di  banalissimi errori) fatto qualche giorno fa, dopo quelli di oggi posso dire che i cioccolatini fatti in casa sono facili oltre che divertenti da preparare. E ho già in mente moltissime varianti.

Cioccolatini ripieni di cioccolato bianco e cointreau

Ingredienti (per 14 cioccolatini ma dipende dallo stampo)

150 g cioccolato fondente

50 g cioccolato bianco

25 g panna

25 g burro

25 grammi cointreau

Tutto quello che serve è uno stampo per cioccolatini (io ne ho comprato uno della Silikomart e mi sono trovata bene ma, per dire, ho fatto anche un tentativo veloce con gli stampi di plastica per i cubetti del ghiaccio e mi è sembrato funzionare anche così), eventualmente un termometro per cioccolato (io non ce l'ho e con qualche accorgimento se ne può fare a meno) e un paio di spatoline.

Per prima cosa tritate il cioccolato fondente con un coltello, mettetene due terzi in un pentolino e scioglietelo a bagnomaria. Quando è ben sciolto aggiungere il restante cioccolato tritato per temperarlo. Fate attenzione che il pentolino non finisca mai a contatto con l'acqua: il cioccolato deve sciogliersi semplicemente grazie al vapore. Il cioccolato fondente fonde a 35°, fate attenzione a non portarlo a temperature più elevate ma tenetelo sul fuoco fino alla consistenza giusta, che vuol dire che deve essere abbastanza liquido. A questo punto versate il cioccolato negli stampini riempiendoli fino a 1 mm dal bordo. Battete delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per fare uscire eventuali bolle d'aria, poi rovesciatolo su un piatto: in questo modo il cioccolato in eccesso verrà eliminato e ne rimarrà solo uno strato a formare il guscio dei vostri cioccolatini. Mettete lo stampo in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate la ganache mettendo a scaldare la panna in un pentolino. Spegnete il fuoco non appena accenna a bollire e aggiungete il cioccolato bianco a pezzetti, poi unite il burro e mescolate fino a far sciogliere bene il tutto, infine il cointreau mescolando ancora per amalgamare. Fate raffreddare fino a temperatura ambiente. Quando i gusci si sono rappresi mettete con l'aiuto di un cucchiaino la ganasce dentro gli stampini, lasciando sempre un mm di spazio che servirà per la copertura che chiude il cioccolatino. Mettete in frigo per un'altra mezzora o finché la ganache non si rapprende per bene (io mi sono aiutata con una decina di minuti in freezer).

A questo punto rimettete il cioccolato fondente a bagnomaria finché non è di nuovo bello liquido. Tirate fuori i vostri stampini e andate a chiudere i cioccolatini versando a filo fino al bordo. Io mi sono aiutata con un cucchiaino, altri usano delle spatoline sottili, insomma ognuno deve trovare la sua tecnica. Rimettete tutto in frigo per almeno un'altra ora, poi sformate i cioccolatini dallo stampo ed eventualmente rifilateli dall'eventuale cioccolato in eccesso aiutandovi con la lama di un coltellino.

Polpette speziate "definitive" (!)

Questa ricetta è segnata sulla mia agenda - che poi è il posto dove appunto le ricette quando mi dimentico di avere un blog - come polpette "definitive" con tanto di punto esclamativo a sottolineare l'importanza dell'affermazione. Forse può suonare un po' esagerato, ma in realtà significa solo che questa ricetta l'ho ideata e poi modificata un mucchio di volte fino a raggiungere un risultato che mi ha fatto dire "Ok, volevo esattamente mangiare delle polpette così!". In pratica trattasi di polpette speziate fatte con carne macinata mista (bovino e maiale) e feta. Non so neanche più da dove mi è venuta l'idea di questa ricetta che strizza l'occhio alla Grecia (ma è completamente inventata) forse semplicemente dalla mia passione smisurata per la feta e, poi, chissà, un pizzico di cannella, un cucchiaino di cumino, un po' di menta tritata et voilà... ecco le polpette "definitive". Da servire come secondo piatto (o come finger food se le fate piccoline) ma anche come piatto unico se decidete, come mi capita spesso, di cuocerci a lato degli spaghetti da condire con la salsa!

Polpette speziate

Ingredienti:

500 g di macinato misto
125 g di feta
1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di menta fresca tritata
1/2 cucchiaino di pepe
poco sale
1 uovo piccolo
farina
olio per friggere, olio evo
passata di pomodoro


Mescolate la carne con tutte le spezie, la feta sbriciolata, un pizzico di sale e l'uovo. Formate le polpette, passatele nella farina e friggetele nell'olio. Nel frattempo preparate la salsa con un cucchiaio di olio evo, uno spicchio d'aglio e la passata di pomodoro. Scolate le polpette dall'olio appena sono dorate e mettetele via via su carta assorbente. Unite le polpette alla salsa, cuocetele ancora per una decina di minuti e servite.

Coda di rospo in crosta di mandorle

Confesso che il miglior piatto di pesce fatto in questi giorni è stato una semplice ma succulenta lampuga al forno preparata sabato per una coppia di amici. A ripensarci distanza di giorni mi viene ancora l'acquolina in bocca a conferma del fatto che il buon pesce ha bisogno davvero di poco (ehm, forse non dovrei dirmelo da sola, ma era veramente buonissimo!!). Putroppo però non ho fatto foto e  quindi il post è rinviato... alla prossima lampuga!

Qualche giorno prima invece ho scoperto che la Coop adesso tiene i filetti di coda di rospo surgelati e non ho potuto fare a meno di comprarli perché dal mio pescivendolo la coda di rospo (anche nota come rana pescatrice) la trovo molto di rado. E anche se io mangerei sempre pesce azzurro ogni tanto anche un bel pesce dalle carni magre e dal sapore delicato ci sta, anche se surgelato e non proprio a km 0. Preparato così, è davvero sfizioso, tutto sommato light e adatto anche a chi non ama troppo il pesce.

Coda di rospo in crosta di mandorle

Ingredienti:

4 filetti (o tranci) di coda di rospo senza pelle
1 spicchio d'aglio schiacciato
4 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di mandorle tritate
la scorza di un limone non trattato grattugiata
1 peperoncino secco tritato
qualche foglia di basilico spezzettata
olio evo
sale

In una padella antiaderente fate tostare leggermente il  pangrattato. Versate in una ciotola e unite gli altri ingredienti (aglio, scorza di limone, peperoncino, mandorle tritate, basilico spezzettato e un pizzico di sale). Aggiungete un paio di cucchiai d'olio per "impastare" i vari ingredienti e rotolateci i filetti di pesce per fare la panatura. Mettere su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti.

Zuppa di lenticchie e castagne

Premetto che non sono una grandissima fan delle castagne: mi piaciucchiano le caldarroste e le castagne bollite ma non amo per niente alcuni piatti tipici come le trofie con la farina di castagne o il castagnaccio. Però ieri, in una gita un po' improvvisata nei boschi della Val Graveglia, ce n'erano talmente tante e talmente belle, appena cadute dagli alberi a causa del forte vento di tramontana, che non potevamo fare a meno di raccoglierle. Abbiamo riempito le tasche di giacconi e zaini e, oplà, siamo tornati a casa con circa 3,5 kg di castagne! E adesso? Che fare oltre a ustistionarsi le dita con le caldarroste? (Fra l'altro avete mai provato a farle in forno? Riescono benissimo).

Le ho divise in pacchettini da mezzo chilo e messe sottovuoto per congelarle e regalarne un po' a parenti e amici che non hanno tempo di andar per boschi. E, in attesa di cimentarmi nel mont blanc, oggi ho deciso di sperimentare la mia prima zuppa con le castagne, precisamente questa, anche se poi ho fatto alcune varianti quindi vi posto la ricetta. Diciamo che sono entusiasta del risultato e ho già in mente un mucchio di altri esperimenti a cui destinare i miei preziosi pacchetti.

Zuppa di lenticchie, castagne e timo

Ingredienti:

1 cipolla

1 carota

un paio di rametti di timo fresco

200 g di lenticchie mignon

200 g circa di castagne già lessate e spellate

sale, pepe, olio evo

Tritate la cipolla e la carota e mettetele a soffriggere con un cucchiaio d'olio in una pentola dal fondo spesso. Unite le lenticchie lavate e scolate, aggiungere abbondante acqua, i rametti di tipo e un po' di sale. Fate cuocere finché le lenticchie non cominciano a essere tenere. A questo punto aggiungete le castagne e cuocete ancora per circa 10 minuti. Eliminate i rametti di timo, frullate con il minipimer parte della zuppa e servite con un po' d'olio a crudo e una macinata di pepe nero.

Seitan in salsa

 

Un paio di giorni fa Stella ha scritto un bel post sul rapporto tra alimentazione e tumori. Ottobre infatti è il mese di prevenzione del cancro al seno e sono molti i blog che si sono ornati di nastri rosa per pubblicizzare la campagna di informazione. Pochi però, come faceva notare Stella, stanno sottolineando l'importanza dell'alimentazione per prevenire i tumori e molte altre malattie, dal diabete all'ictus. Le regole sono piuttosto semplici e non valgono solo per il tumore al seno  (rispetto al quale ci sono però studi specifici sulla dieta preventiva delle recidive):  evitare il sovrappeso, poco alcol, niente fumo, un po' di esercizio fisico e un'alimentazione con pochi grassi animali e tanta frutta e verdura, pochi zuccheri semplici e tanti cereali integrali, poca carne e tanto pesce azzurro ricco di omega-3.
Tra le verdure le crucifere (cavoli, senape, rucola e ravanelli) hanno un posto d'onore. Quindi l'arrivo dell'autunno è il l'occasione per cominciare a fare il pieno delle preziose sostanze contenute nelle Brassicaceae. Quest'anno fra l'altro mi è preso un vero e proprio trip per l'insalata di verza cruda, condita semplicemente con olio, sale, un cucchiaino di senape all'ancienne e un goccio di aceto balsamico. Ne mangio insalatiere intere. Nella foto la verza fa da contorno a un piatto di seitan in salsa di tahini, una sorta di “vitello tonnè” vegan, recuperata dall'album dei ricordi del mio passato vegetariano, ma sempre buonissimo!

Seitan in salsa

Ingredienti:

150 g di seitan alla piastra

due cucchiai di tahini

1 cucchiaino di capperi

1 cucchiaino di senape all'ancienne

succo di limone, sale, pepe

olio evo

Tagliate le fette di seitan a bastoncini e fatelo saltare in padella con un goccio d'olio per un paio di minuti (se non trovate il seitan alla piastra raddoppiate il tempo in padella e aggiungere un gocchio di salsa di soia). Lasciate intiepidire. Nel frattempo preparate la salsa: sbattete il tahini in una ciotolina con una forchetta aggiungendo a filo prima un po' d'acqua (la crema improvvisamente indurirà), poi sempre a filo il succo di limone. Man mano che si aggiunge il liquido la salsa prenderà la consistenza di una crema sempre più morbida. A questo punto aggiungete i capperi dissalati e tritati, la senape, il sale e il pepe. Condite il seitan con la salsa e lasciate riposare una mezz'ora prima di servire.

Filetto di maiale in crosta

Non avevo mai fatto la carne in crosta di sfoglia, ma mi aveva sempre incuriosito perché si presenta molto bene ed è adattissima anche a cene classiche o comunque più formali. Non solo: ho appena scoperto che è semplicissima da preparare e molto molto buona.
Sarebbe interessante trovare il modo di fare la sfoglia in casa, perché la pasta sfoglia industriale non è che sia molto sana, ma non ho ancora trovato una ricetta che mi soddisfi in pieno. La ricetta l'ho presa qui, sostituendo però l'insaporitore artificiale con aglio e rosmarino freschi. Questo filetto l'ho servito ieri sera accompagnato da poche patate arrosto e molta verdura. Una “super” cena, divorata ancora più di gusto e con meno sensi di colpa dopo aver fatto 40 minuti di jogging!




Filetto di maiale in crosta

Ingredienti

1 filetto di maiale (circa 400g)
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (ne servirà circa la metà)
4-5 fette di speck
senape in grani
Uno spicchio d'aglio schiacciato e un rametto di rosmarino
sale, pepe, olio evo


Salate lievemente il filetto e cospargete con aglio, rosmarino tritato e un po' di pepe nero. Mettete a rosolare da tutti i lati in una padella con un paio di cucchiai d'olio. Togliete il filetto e fatelo intiepidire. Cospargetelo ora con un cucchiaio di senape all'ancienne e avvolgetelo nelle fette di speck. Ritagliate la quantità di pasta sfoglia necessaria a ricoprire il filetto. Mettete in forno caldo (180°) per circa 20 minuti.