25/11/11

Pandolce genovese (basso)

pandolce genovese basso

Forse non è il caso di montarsi troppo la testa ma per essere una che con i dolci non ha mai avuto un gran feeling questa è stata una settimana decisamente fortunata. Dopo i cioccolatini, infatti, ho un altro grande classico natalizio da impacchettare e regalare e, visto che a Natale manca ancora un mese penso che non mi fermerò qui! Fra l'altro, non è che il mio umore in questo periodo sia particolarmente natalizio, anzi, ma forse proprio per questo spero che il Natale riesca a cancellare un po' di tensioni e stress.
Comunque, tornando al dolce in questione, anche il panettone genovese basso è decisamente più facile da realizzare di quanto pensassi. Basta non fidarsi ciecamente dei tempi di cottura scovati qua e là mettendosi a fare dell'altro come ho fatto io e correndo il serio rischio di bruciare tutto. A parte qualche chicco di uvetta annerita, però, questo panettone è davvero fantastico, per cui vi riporto le mie dosi, frutto di varie incursioni tra libri e web alla ricerca della ricetta più convincente. Rispetto alla ricetta tradizionale mancano le scorze d'arancia, e ci sono in più le nocciole (idea copiata dalla variante ponentina del pandolce di Fiordisale).

Panettone genovese basso

Ingredienti:
250 g farina
5 g lievito chimico
125 g burro
1 uovo
100 g zucchero a velo
40 g pinoli
20 g nocciole tostate
35 g cedro candito
170 g uvetta sultanina ammollata nel marsala
1 cucchiaio di semi di finocchio

Lavorate l'impasto come fosse una frolla. Unite cedro, pinoli e nocciole e per ultima l'uvetta sgocciolata. Rovesciate l'impasto su una teglia ricoperta di carta da forno e datele la forma del pandolce. Cuocete a 180° per circa 35-40 minuti, ma dopo 30 minuti controllate ed eventualmente abbassate la temperatura a 170°. Fate raffreddare su una gratella.

ps: il pandolce "basso" pur essendo un dolce tradizionale ligure non è molto antico, visto che contempla nella ricetta originale il lievito chimico inventato a metà Ottocento. Molto più antico è invece il pandolce "alto", lievitato naturalmente, che spero di trovare il tempo di fare a qui a Natale, sempre che trovi qualcuno che mi venda della pasta madre.

23/11/11

Gradite un cioccolatino (ripieno)?

Natale si avvicina ma quest'anno, grazie alle preziose chiacchiere culinarie con una collega, posso ufficialmente dire di aver trovato con buon anticipo il must  dei miei regali golosi 2011: i cioccolatini! Non mi ero mai cimentata finora perché credevo fossero difficili da realizzare e servisse un'attrezzatura particolare. Niente di più falso: dopo un primo tentativo (e un paio di  banalissimi errori) fatto qualche giorno fa, dopo quelli di oggi posso dire che i cioccolatini fatti in casa sono facili oltre che divertenti da preparare. E ho già in mente moltissime varianti.

cioccolatini ripieni

Cioccolatini ripieni di cioccolato bianco e cointreau

Ingredienti (per 14 cioccolatini ma dipende dallo stampo)

150 g cioccolato fondente
50 g cioccolato bianco
25 g panna
25 g burro
25 grammi cointreau

Tutto quello che serve è uno stampo per cioccolatini (io ne ho comprato uno della Silikomart e mi sono trovata bene ma, per dire, ho fatto anche un tentativo veloce con gli stampi di plastica per i cubetti del ghiaccio e mi è sembrato funzionare anche così), eventualmente un termometro per cioccolato (io non ce l'ho e con qualche accorgimento se ne può fare a meno) e un paio di spatoline.

Per prima cosa tritate il cioccolato fondente con un coltello, mettetene due terzi in un pentolino e scioglietelo a bagnomaria. Quando è ben sciolto aggiungere il restante cioccolato tritato per temperarlo. Fate attenzione che il pentolino non finisca mai a contatto con l'acqua: il cioccolato deve sciogliersi semplicemente grazie al vapore. Il cioccolato fondente fonde a 35°, fate attenzione a non portarlo a temperature più elevate ma tenetelo sul fuoco fino alla consistenza giusta, che vuol dire che deve essere abbastanza liquido. A questo punto versate il cioccolato negli stampini riempiendoli fino a 1 mm dal bordo. Battete delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per fare uscire eventuali bolle d'aria, poi rovesciatolo su un piatto: in questo modo il cioccolato in eccesso verrà eliminato e ne rimarrà solo uno strato a formare il guscio dei vostri cioccolatini. Mettete lo stampo in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate la ganache mettendo a scaldare la panna in un pentolino. Spegnete il fuoco non appena accenna a bollire e aggiungete il cioccolato bianco a pezzetti, poi unite il burro e mescolate fino a far sciogliere bene il tutto, infine il cointreau mescolando ancora per amalgamare. Fate raffreddare fino a temperatura ambiente. Quando i gusci si sono rappresi mettete con l'aiuto di un cucchiaino la ganasce dentro gli stampini, lasciando sempre un mm di spazio che servirà per la copertura che chiude il cioccolatino. Mettete in frigo per un'altra mezzora o finché la ganache non si rapprende per bene (io mi sono aiutata con una decina di minuti in freezer).

A questo punto rimettete il cioccolato fondente a bagnomaria finché non è di nuovo bello liquido. Tirate fuori i vostri stampini e andate a chiudere i cioccolatini versando a filo fino al bordo. Io mi sono aiutata con un cucchiaino, altri usano delle spatoline sottili, insomma ognuno deve trovare la sua tecnica. Rimettete tutto in frigo per almeno un'altra ora, poi sformate i cioccolatini dallo stampo ed eventualmente rifilateli dall'eventuale cioccolato in eccesso aiutandovi con la lama di un coltellino.